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Auch, 1973 : André Daguin diffuse dans la presse régionale sa trouvaille : griller le filet de canard gras comme une viande rouge. Enthousiastes de cette découverte, les deux complices Pierre Dupont et Jacques Casassus-Builhé cogitent une recette autour de cette nouvelle cuisson.
Au printemps 1973, nait l’emblématique « magret en cocotte de l’Hôtel Dupont ».
En cuisine avec Jacques Casassus :
« J’ai la peau qui… J’ai la chair de poule quand je cuisine un magret en cocotte ; c’est toute mon histoire qui remonte. Je ne vous donne pas les secrets de la recette mais je vous en dévoile les grandes lignes : le magret ce qu’il faut, c’est le griller sur la peau. Des patates, suffisamment et un peu plus ; de la graisse de canard bien sûr ; des oignons et échalottes compotés avec des lardons de porc noir.Le secret, c’est la cocotte ! Une belle cocotte en fonte noire.
Tranchez le magret dans la largeur, déposez-le sur les pommes généreusement nappées de sauce, puis refermez. »
Dans l’assiette :
En soulevant le couvercle, un voyage olfactif vous renvoie directement à la table de nos grands-mères et on entend le crépitement du rissolage.
Un indice pour savoir si le plat est réussi : quand votre estomac vous indique qu’il est plein, la guerre entre la raison qui vous pousse au café, et le cœur qui vous dit d’y revenir sera gagnée par le dernier.
Pour y goûter, c’est à La Cantine qu’il vous faut réserver.
Et pour fêter ce cinquantenaire, une série d’animations se profile sur la saison 2023.
