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Philippe URRACA le pâtissier gersois qui a conquis le monde !
Auch et le Gers sont une terre de gastronomie ; une terre de talents ! De grands chefs font rayonner la gastronomie française en France et dans le Monde : André DAGUIN, Michel SARRAN en sont sans doute les exemples les plus médiatiques. Aujourd’hui nous avons fait la rencontre d’un pâtissier Philippe URRACA.
Petite biographie
Né à Labéjan, commune rurale aux portes d’Auch, il s’est lancé très tôt dans la pâtisserie en ouvrant, dès l’âge de 19 ans, sa première affaire.
Passionné et plein de talents, il devient Meilleurs Ouvrier de France (MOF pour les connaisseurs) en pâtisserie en 1994. Il préside le comité des « MOF Pâtisserie » de 2003 à 2017.
Officiellement retraité, mais toujours hyper actif, il a pris quelques minutes pour nous répondre et vous proposer une recette…
La rencontre
Un gersois autour du Monde
En quelques instants, on fait le tour du monde : Barcelone, Bali, La Réunion, le Japon ou la Chine. Aujourd’hui consultant pour la Compagnie des Desserts, Philippe URRACA forme des pâtissiers et promeut le savoir-faire français.
Si la gastronomie française est très réputée dans le monde, sa cuisine est concurrencée par bien d’autres pays qui ont su proposer une cuisine gastronomique.
Ce n’est pas le cas de la pâtisserie, nous dit Philippe !
Certes, on trouve de très bonnes choses partout dans le monde. Mais, la pâtisserie française est le fruit d’une analyse et d’une documentation qui permet de transmettre et de partager sa qualité et son excellence.
A chaque coin du monde, si vous mangez une délicieuse pâtisserie, c’est qu’un français est en cuisine, ou bien que le pâtissier a été formé en France.
Le pâtissier de campagne
Né à côté d’Auch, il a fait son apprentissage à Nogaro, dans le Bas Armagnac. C’est donc au cœur du terroir gersois, et de ses produits d’excellence, qu’il a fait ses gammes et puisé son inspiration. Ses amitiés avec les viticulteurs et producteurs l’ont amené à prendre dans ses valises (au premier sens du terme), les produits du Gers pour les partager tout autour du monde : Armagnac, Floc de Gascogne ou foie gras !
Il faut aussi savoir qu’un MOF pâtissier doit aussi cuisiner des plats salés dans le cadre de son concours.
Philippe URRACA a donc proposé une croustade au foie-gras !
Autre anecdote citée :
en Chine, j’ai proposé une quiche revisitée avec du magret séché. Pourquoi mettre des lardons !?
En novembre 2021, il était encore à Eauze comme jury au concours des Grandes Eaux de Vie d’Armagnac, pour sélectionner le prix du Président de la République !
Fier de ses racines, c’est aussi son accent du sud qui le distingue. Un atout de plus qui avait convaincu France 2 pour lui confier le rôle de jury dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? ».
Profiteroles chéries
L’une des grandes passions de Philippe, ce sont les profiteroles. D’ailleurs, il a consacré une boutique qu’à elles pendant quelques années à Paris !
C’est donc recette de profiterole « gersoise » à l’Armagnac qu’il a gentiment accepté de partager.
Le goût de transmettre
Avec son commerce à Auch, André DAGUIN – alors chef 2 étoiles Michelin à l’Hôtel de France – l’appelle pour assurer un rôle de consultant. Arrivé sur la pointe des pieds, il assura cette mission pendant près de 18 ans. De cette expérience, il garde une grande amitié pour André DAGUIN « un second père » qui l’a poussé à l’excellence et emmené autour du Monde.
À son tour, Philippe a assuré la transmission de sa passion et c’est désormais sa principale occupation professionnelle. Nombreux sont les pâtissiers qui ont vu leur parcours faire étape par le laboratoire de Philippe. Dans le Gers, il cite :
- Fabien Casassus, le chef pâtissier du restaurant La Grande Salle de l’Hôtel de France à Auch,
- la pâtisserie de Franck Tonnerre à Eauze,
- la pâtisserie-boulangerie de Patrice Bady à Aubiet.
Quelques ouvrages
Dans toute bonne librairie, vous pourrez trouver les livres de Philippe URRACA. Ses leçons de pâtisserie pas à pas existent pour adulte et se déclinent dans une édition spéciale pour les enfants.
C’est bien 40 ans d’expérience qu’il partage dans ce best-seller. Vous y trouverez comment faire de très bons desserts tout en s’amusant (et en étant rigoureux).
